¿Qué es la charcutería?

La charcutería es el arte antiguo de la preservación de carnes; tiene más de 6 mil años de existir, su popularidad se dio con los romanos. Parte de la perfección se da gracias al ingenio de los carniceros franceses, cuya ideología es no desperdiciar ninguna parte del animal.

Todo comenzó con técnicas rudimentarias, se descubrió que por medio de deshidratar, salar, endulzar y encurtir las proteínas, estas tenían una vida útil más larga en condiciones extremas.

La charcutería permitió la supervivencia cuando escaseaba la comida, por lo que se convirtió en algo esencial.

Hace alrededor de 15 años se redescubrió la charcutería como una de las técnicas culinarias más valiosas.

Nosotros la conocemos en Latinoamérica como fiambres; la consumimos en diferentes presentaciones, como chorizo, salchichón, salchichas y jamón, pero se perdió la forma artesanal, debido a la revolución industrial.

Un plato de charcutería suele ser una manera excepcional para compartir con allegados. Su versatilidad se da por las combinaciones de sabores, colores y texturas.

El maridaje perfecto es el vino tinto (cabernet sauvignon, malbec, syrah o pinot noir), eso le da a la picada un carácter gourmet, aunque también es totalmente viable una cerveza bien fría.

Si se anima puede combinarlos con cocteles, como un cosmopolitan o un martini.

Es una alegría que la nueva generación de chefs se ha concientizado y ha procurado recuperar estas técnicas y procesos para la elaboración de estos productos de naturaleza.

Ayuda a que nuestra economía se fortalezca con participación de pequeños y medianos productores.

Ivo Reno Brigitha

Profesor del Instituto Politécnico Internacional