¿Qué tan complejo es cocinar?

En restaurantes podemos encontrar espumas, aires, esferas, falsos caviares; términos como deconstruido o sous vide que puede sonar como tecnología de ciencia ficción y es que hasta cierto punto es así, esto se logró con ayuda de gente curiosa, personas que vieron más allá del hecho de cocinar y estudiaron los procesos que día a día se ven en la naturaleza o en productos ya existentes, pero la replicaron desde una perspectiva culinaria. Hacer esto no es complejo, mis hijas hacen falsos caviares de frutas y así acompañan su helado del fin de semana. 

Entonces, cocinar es fácil. No, no lo es. ¿Cuándo se convirtió en algo difícil? Nuestras madres hacían maravillas con un mínimo de productos, es más, hacían lo que se les ocurriera de acuerdo con lo que hallaban en el mercado, hacer el mercado era de todos los días. Esto me suena a la propuesta de muchos restaurantes, pesca del día, ensalada del día, vegetales del día, una oferta de moda y puesta a la mesa para quienes buscan una experiencia diferente. 

Hace casi diez años fui invitado a ser jurado en el examen de titulación de Le Cordon Bleu en Perú, efectivamente, los muchachos podían replicar recetas y cocciones a buen término. ¿Dónde este examen se volvía una tortura? En la parte creativa, la tortura era mutua, ellos sufrían y el paladar de los jueces era apaleado con sabores incongruentes, extremos y sin armonía, texturas sin contraste y presentaciones que se alejaban del tan conocido dicho, la comida entra por los ojos. 

Lo difícil no está en darle una cocción perfecta a una pieza de carne o a que los vegetales tengan color y sabor deseado. La práctica es sumamente importante para lograr estos objetivos. Pero al crear algo, un cocinero está mezclando, uniendo componentes que posiblemente nunca se hayan hecho antes, lograr esto va a depender del marco de sabores que posea una persona y también de la práctica, pero ejercitar nuestro paladar hoy es más difícil y también más fácil. 

Fácil, ya que hoy se pueden encontrar infinidad de productos antes solo soñados, pero es deber de un cocinero conocerlos, descomponerlos, volverlos básicos y que su ser sea tatuados en nuestra corteza cerebral. Probar no es comer por comer, es degustar. Pero como sociedad cada vez cerramos más y más nuestro umbral de sabores, comemos siempre lo mismo, vamos a los mismos restaurantes y comer algo fuera de nuestra zona de confort es impensado. 

De igual manera que un niño hace ballet o toca el violín desde muy corta edad para mejorar su desempeño, igual la variedad de alimentos por sabor, textura y presentación podría desencadenar en futuros grandes cocineros, grandes críticos o incluso unos grandes sibaritas. 

 

Luis Alarcón 

Chef restaurante Miraflores/ Chef instructor

Escuela de Gastronomía y Artes Culinarias, Instituto Politécnico Internacional